La esparraguera es una planta muy rústica originaria de los terrenos arenosos de los márgenes de los ríos y costas del sur de Europa y Asia. Pertenece a la familia de las liliáceas, de cuyas raíces nacen los turiones -denominados comúnmente espárragos- constituidos por cabeza y tallo, cuya longitud es igual o superior a 12 cms. Por su buen sabor y propiedades medicinales, el espárrago fue consumido desde tiempos remotos.
El primer conocimiento que se tiene de esta planta es de la época de los egipcios, cuyos sacerdotes la utilizaban para «asperjar» con el hisopo a los fieles, tratándose de un acto equivalente a la bendición con agua.Es a partir de la época de los romanos cuando empiezan a aparecer una serie de escritos sobre la planta y su cultivo en zanjas. Desde la caída del imperio romano, el cultivo del espárrago desaparece de Europa durante la Edad Media, excepto en España, donde se cultiva al estar bajo dominio musulmán.
En 1790, Nicolás Appert inventa un procedimiento para conservar los productos alimenticios, tanto animales como vegetales, a base de hervirlos en recipientes de cristal herméticamente cerrados. Más tarde, Peter Dumand inventa las latas en 1810, dando un nuevo impulso a la industria conservera del espárrago.
Para evitar el amargor típico del fruto se escaldaba en agua hirviendo. El espárrago comienza a pelarse antes del escaldado a partir de 1950, gracias a un sistema traído desde Alemania. De esta forma se consigue quitar la fibrosidad del espárrago.
