Los vegetales son un grupo de alimentos indispensable en una alimentación equilibrada. La OMS recomienda consumir al menos 600g de frutas y verduras todos los días por su papel en la protección de ciertas enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad o estreñimiento.
Una de las mejores formas de tomar vegetales es en su forma fresca porque conservan al máximo todos sus nutrientes. Pero lo cierto es que no todos los vegetales son aptos para consumirlos crudos, de manera que, si solo consumiéramos vegetales crudos, dejaríamos de consumir una gran variedad de verduras y hortalizas que necesitan de cocción.
¿El cocinado altera los nutrientes de los vegetales?
Cabe destacar que, cuando manipulamos los vegetales frescos en casa, alteramos su contenido en nutrientes de diferentes formas. Por ejemplo, algo tan simple como cortar y pelar ya disminuye en cierta medida los nutrientes más sensibles como la vitamina C, B1 o el ácido fólico. Cuando cocinamos modificamos también el valor nutritivo y al hervir, se produce una pérdida relevante de minerales. Las cocciones en las que se aplique menos temperatura, durante menos tiempo y sin sumergir el agua en el alimento, serán las cocciones que producirán menor pérdida de nutrientes. Pero lo que queda claro es que, cualquier manipulación casera, está alterando de algún modo el contenido en nutrientes de las verduras y hortalizas.
Existe otra forma de consumir vegetales y es en conserva. Los vegetales en conserva son muy útiles para tener siempre un fondo de armario de alimentos saludables. De este modo, el día que no hemos tenido tiempo de ir al mercado o llegamos con poco tiempo o ganas de cocinar, tenemos un recurso listo para abrir y consumir y, cubrir así, parte de nuestras necesidades diarias de verduras.
¿Las conservas de vegetales pierden nutrientes?
Ahora vamos al tema principal del artículo: entonces ¿las conservas de vegetales pierden nutrientes? Antes de nada, debemos comprender cómo se preparan las conservas de vegetales. Antes de proceder a su envasado, las verduras pasan por un proceso de lavado y escaldado en el que hay una pequeña pérdida de vitamina C y algún mineral. Posteriormente sufren un pequeño tratamiento térmico que alargará su vida útil. En este tratamiento se pueden perder nutrientes sensibles al calor (Vitamina C), pero en Carretilla se utiliza un proceso exclusivo que aplica la temperatura durante un periodo de tiempo muy corto y que minimiza la pérdida de nutrientes.
A pesar de estos procesos, nutrientes como la fibra se mantienen prácticamente intactos.
Además, si valoramos el largo tiempo de almacenamiento que permiten las conservas, las pérdidas a largo plazo son inferiores que en las verduras refrigeradas, congeladas o incluso frescas.
En el caso del tomate en particular, el licopeno, un tipo de carotenoide que da color, está en mayor cantidad en los tomates enlatados que en los frescos, y si el tomate está combinado con aceite, se favorece el aprovechamiento (biodisponibilidad) de este micronutriente.
Así que, como puedes ver, las conservas vegetales no sufren una pérdida significativa de nutrientes. De hecho, representan una buena alternativa para variar el consumo de verduras y tener siempre disponible y a punto de consumir una porción de verdura.
