Desde el punto de vista botánico, el espárrago blanco y el verde constituyen la misma planta. La diferencia entre uno y otro surge de la forma en que ha crecido el brote.
Mientras los brotes jóvenes de los espárragos estén creciendo dentro de la tierra son de color blanquecino o marfileño, pero cuando emergen del suelo y entran en contacto con la luz, adquieren una coloración verde, debido a que la misma activa la función clorofílica. El espárrago blanco, por tanto, se recolecta tan pronto como emerge de la tierra, mientras que los verdes se espera a cortarlos cuando alcanzan una altura sobre el suelo de unos 20 cm.
Desde el punto de vista agrícola, el espárrago verde tiene una mejor adaptación a diferentes tipos de suelos y condiciones geográficas, es más fácil su mecanización, son necesarias menos labores de cultivo, sus costos de producción son menores, existe una menor exigencia de mano de obra y una mayor elasticidad en las fechas de la recolección. Por el contrario, para una misma variedad, el grosor del espárrago verde es inferior al del espárrago blanco.
La legislación española establece para el espárrago verde únicamente las categorías comerciales de Calidad PRIMERA o SEGUNDA. Para el espárrago blanco se admite, además de las indicadas, la Calidad EXTRA.
Desde el punto de vista organoléptico, el espárrago blanco posee una textura más tierna así como un sabor más suave que el espárrago verde. Desde el punto de vista nutricional, los espárragos verdes son más ricos en minerales y en vitaminas que los espárragos blancos.
