Todo lo que necesitas saber sobre las aceitunas

Las aceitunas son, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Su contenido era habitual entre griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas. Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.

¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?

La aceituna que se utiliza para obtener el aceite de oliva debe estar madura. La obtención se puede hacer por presión o centrifugado. El más preciado es el aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión de frío) por su sabor y aromas cautivantes y un amargor característico. Las variedades españolas son: Cataluña (Arbequina), Levante (Blanqueta), Andalucía (Picual, Verdial, Hojiblanca, Lechón de Sevilla, Picudo), Extremadura (Verdial de Badajoz, Manzanilla Cacereña), Castilla-La Mancha (Cornicabra) y Aragón (Empeltre).

¿Cuántas aceitunas se consumen en España?

En España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas de mesa, en aperitivos, ensaladas, rellenos de carne, pizzas y salsas.

¿Cuál es el mayor país en producción y exportación de aceituna?

España, por delante de Italia, Grecia, y Turquía, es el primer país exportador del mundo. En España existen más de 200 millones de olivares, que la convierten en el primer productor y exportador de aceite de oliva. Las aceitunas españolas se sirven como algo muy especial en las mejores mesas de Estados Unidos, Europa, Países Arabes e, incluso, Australia.

¿De qué depende la coloración de las aceitunas?

La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos… Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. Una vez recolectadas se endulzan mediante tratamiento con lejía alcalina y se conservan en salmuera.

Las negras se obtienen de frutos que, sin estar totalmente maduros, se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera. Las negras naturales, por su parte, son obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castaños, violeta o negro verdoso.

¿Cuáles son las propiedades nutritivas de las aceitunas?

Tienen todos los aminoácidos esenciales perfectamente equilibrados y una importante cantidad de minerales como el calcio y el hierro y vitaminas como la provitamina A, Vitamina C y la tiamina. También se destacan por estimular los procesos digestivos y aporta fibra a nuestro organismo. Su aporte calórico es de 150 calorías cada 100 g. La recomendación de consumo diario para un adulto sano es de 7 aceitunas. Son ricas en ácido oleico (ayuda a disminuir el colesterol, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, hepáticas y renales), fuente de fibra y vitamina E (efecto oxidante).

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